Soha nem bírtam megenni a pacalt – mondta a Lány, és én tudtam, hogy mindketten nagyon pechesek vagyunk. Ő a pacal miatt, én meg úgy általában, már ha pechnek tekinthető, hogy valaki húst nem eszik, csak halat, zöldséget és tejtermékeket, és egy olyan városban kell két napot eltölteni, amely az identitásának nagy részét a húsra, azon belül is a mindenféle belsőségekre, leginkább a szarvasmarhagyomorra meg a májra építi. Szerencsére a Lány szereti a májat és a kolbászt is, a lyoni konyha pedig lényegesen több ennél, úgyhogy végül senki nem maradt éhesen.

Ez valószínűleg lehetetlen is egy olyan városban, ahol gyakorlatilag minden az evésről szól. Az hagyján, hogy a közel félmilliós városban van 19 Michelin-csillagos étterem (van köztük két- és háromcsillagos is) és további húsz, a könyv szerkesztői által kipróbálásra ajánlott, úgynevezett Bib Gourmand minősítésű hely (összehasonlításul: a majd kétmilliós Budapesten pont a szöveg készítésének napján lett meg az ötödik csillag, de a nálunk jóval komolyabb gasztrohagyományokkal rendelkező, szintén kétmilliós Bécsben is csak kilenc csillagos hely van), de Lyon belvárosában tényleg minden egyes épületben van egy étterem, és a városnak megvan a saját jellegzetes helytípusa is, a bouchon.

Mi magunk egyébként pontosan a bouchonok kedvéért látogattunk el a városba: miután körülbelül egy éve egy dokumentumfilmben szembesültem a létezésükkel, tudtam, hogy ki szeretném őket próbálni. A bouchonok eredete a 17–18. századba vezethető vissza, amikor ezekben a sokszor fogadókkal egybenőtt éttermekben szolgálták ki a város selyemszövő munkásait. Ebből is érezhető, hogy bouchon tulajdonképpen nem más, mint kisvendéglő, azon belül olyan, amely hagyományos lyoni ételeket kínál. Szó sincs semmiféle haute cuisine megközelítésről, nincsenek hatalmas tányérok és szépen díszített, szerény adagok, degusztációs menük és ehhez hasonló dolgok, sokkal inkább kőkemény, néhol kifejezetten egyszerű, ha úgy tetszik, proli, de helyenként mégis egészen elképesztően kifinomult konyháról. Valahol azt olvastam, hogy hivatalosan mindössze húsz hely nevezheti magát bouchonnak, különböző ismérvek alapján, de ez nyilvánvalóan marhaság: csak a város macskaköves sikátorokkal sűrűn hálózott reneszánsz negyedének, Vieaux-Lyonnak a főutcáján többet számoltam össze, és az egész település tele van velük.

A lyoni konyha, mint tulajdonképpen az egész francia gasztronómia, Medici Katalinnak köszönheti születését. A firenzei származású nemesasszony II. Henrik feleségeként 1547 és 1559 között királynéként, majd az ő halála után, fiai uralkodása idején anyakirálynőként és egy ideig régensként egészen 1589-ig meghatározó szereplője volt a francia közéletnek és jelentős befolyásolója a kultúrának. A Mediciek pompájához és konyhájához szokott Katalin szülővárosából hozatott szakácsokat a királyi udvarba, akiknek az volt a feladatuk, hogy a különféle francia régiók jellegzetes termékeit felhasználva találjanak ki fogásokat és tálalják is fel azokat a különféle lakomákon. A dolog szuperül sikerült, a firenzei technikai tudás remekül párosult a nagyszerű helyi alapanyagokkal, az udvari minta pedig természetesen követőkre talált, és az új fogások és a helyi anyagok használata hamarosan rendkívül népszerű lett az udvartól távolabbi nemesi házakban is, amit aztán a történelem megannyi vihara sem tudott elsöpörni, hanem idővel éppen hogy hagyott lecsorogni a polgári asztalok mellé.

A 19. század végén a lyoni gasztronómia felfutásában aztán más nőknek is fontos szerep jutott: ők az úgynevezett lyoni anyák (franciául Meres), olyan középosztálybeli asszonyok, akik először nagypolgári házakban főztek szakácsként, majd – a kövezett autóutak és az eredetileg az autós turizmus fellendítése céljából megszületett Michelin-kalauz hatására – egyre többen saját éttermet nyitottak, a környék kínálta rengeteg helyi termékre alapozva azokat. Mindez olyannyira jól sikerült, hogy 1935-ben Curnonsky, a máig leghíresebb francia gasztronómiai szakíró a várost a világ kulináris fővárosának kiáltotta ki, és ezt a jelzőt a lyoniak ma is sokat használják magukra nézve.

A lyoni konyha erősen húsalapú és sokat köszönhet a város remek földrajzi elhelyezkedésének: a két legjelentősebb dél-franciaországi folyó, a Szajna és a Rhone által egyaránt átszelt település közelében található például a kék lábú csirkéiről híres Bresse, a remek zöldségeket és kiváló minőségű marhát kínáló Charolais, a kiváló vadaknak otthont adó Dombes és több ismert borvidék, például az újboráról híres Beaujolais és a Rhone völgye. A bouchonok étlapján szinte mindig találhatók helyi sertésből és marhából készült ételek, nagyon kedvelik a belsőségeket: pacal, tüdő, szív, máj, kolbászok és pástétomok legkülönfélébb formái. A pástétomokat főleg kedvelik és a legváltozatosabb formában készítik, ahogy a felfújtakat is, ez utóbbiakat például – az én jelentős szerencsémre – halból is: az az egyik legjellegzetesebb lyoni fogás, amely gyakorlatilag minden kis hely étlapján megtalálható, a quenelle, a felfújt vagy gőzölt gombóc. Többnyire a Szajnából származó fehér húsú halból készített, habkönnyű gőzgombóc, amelyet hagyományosan homármártással tálalnak, de miközben azt mondom, hogy homármártás, egyáltalán nem valami urizáló, eltartott ujjas ételre kell gondolni, sokkal inkább egy nagyon lágy és nagyon könnyű paprikás szószra, amely tökéletesen harmonizál a jól elkészített quenelle levegős szerkezetével. Ugyancsak minden hely kínál legalább egy, de inkább többféle, saját készítésű májpástétomot, pisztáciával készült kolbászokat, borban főtt kakast (ez a híres coq a vin), a szalonnával, krutonnal és buggyantott tojással készült lyoni salátát és a környék alapsajtját, a lágy és elég kesernyés ízű Saint-Marcellint. A korábban említett közeli borvidékeknek köszönhetően pedig jó bor van hozzájuk bőséges választékban, fehér is, vörös is egyaránt.

Ha mindez nem lenne elég a gasztrozarándoklathoz, Lyonban született és itt is él Paul Bocuse, a francia konyha alighanem leghíresebb, három Michelin-csillagos séfje és nemzetközi arca, élő legenda, a róla elnevezett über-szakácsvilágbajnokság kitalálója, a modern gasztronómia apafigurája. Jelenléte a városban mindenhol észlelhető: háromcsillagos étterme, a L’Auberge du Pont de Collonges a város közelében található, de van a városban működő étteremlánca is, emellett pedig arca, neve megtalálható a számtalan gasztrokönyvesboltban, konyhafelszerelést kínáló üzletben és a rengeteg, de tényleg rengeteg delikateszboltban, piacon és egyéb, ezer szálon az evéshez kötődő felületen.

Amúgy maga a város, óriási főterével (a legnagyobb, autók előtt lezárt tér Európában), Párizst utánzó, sétára és üldögélésre kitalált rakpartjaival, két hatalmas katedrálisával, a város fölé nyúló, Montmarte-szerű, kis galériákkal, dizájnboltokkal és bárokkal sűrűn teleszórt bohém negyedével a gasztronómiától teljesen függetlenül is tökéletes hosszú hétvégés program. Budapestről a legkönnyebben jelenleg Genfből érhető el, ahova naponta megy fapados. A reptérről pont két óra a busz Lyon belvárosába, a jegy kilenc euró