De térjünk vissza a mi esetünkhöz. Mivel Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök házigazdája nem dob egyből hátast attól, hogy imádott éttermének újranyitási vacsorájára az utolsó utáni pillanatban derül ki: nem egyedül, hanem harmadmagammal (két másik kollégával) érkezem. Kiejti a fenti bűvös mondatot, aztán pillanatok alatt rendezkedik az amúgy zsúfolásig terített asztaloknál, és máris varázsol két további remek helyet.
A hely, ahová szívesen visszatérsz
A tülekedésre a gasztromán hölgyeknek és uraknak igencsak jó okuk van. Ugyanis a balatoni ház tulajdonosa az újranyitási ünnepség helyett inkább baráti összejövetelnek nevezhető programra nem kisebb egyéniségeket hívott el konyhára, mint Olaszország Friuli tartományának egy Michelin-csillagos „La Subida” elnevezésű családi éttermének csapatát. Josko Sirk tulajdonos makulátlan fehér öltönyében saját kezűleg szeli a bejáratnál az előételnek kínált, enyhén füstölt ízesítésű d’Osvaldo sonkát. (Amit egyébként olyan büszkeséggel mutat be a nagyérdeműnek, mintha a világ egyik legértékesebb gyémántját állították volna ki néhány napra közszemlére). A konyhán Alessandro Gavagna főszakács sürög-forog jókedvűen, és irányítja a munkát. A vendégtérben pedig a Collio borvidék fantasztikus ízvilágú tételeit Michele Paiano sommelier kínálja, miközben részletesen ismerteti azt a bort, amit a poharakba utánozhatatlan eleganciával tölt.
La Subida menüje: olasz meló a magyar konyhán
És most itt taglalhatnám hosszan, milyen isteni ízkavalkádot kapunk vacsora gyanánt. Ódákat zenghetnék az előételként tálalt fácánmellről datolyaszilvával, amelyet forralt borral locsolt meg a konyhán a lazán, fütyörészve dolgozó főszakács. Vagy arról az „ebihalaknak” nevezett celofáncsomagról, amikor kézzel szaggatott tésztamorzsákat tesznek a tányérba cikória rózsaszirommal és gránátalmával, olasz helyi zsírszegény kolbászkákkal. (Nálam ez a fogás viszi a pálmát.) Utána az olasz konyha egyik elmaradhatatlan sztárja, a tortellini következik, megbolondítva téli zöld fűszerekkel és sajttal. Majd az újabb ételeknek helyet csináló ecetes (!) sorbet-et a főétel, a rózsaszínre sütött szarvas követi pisztráng-kaviárral és pisztáciakrémmel. Végül tárkonyos túrófalatkák bodzavirág-szirup kíséretében zárják az esti mennyei lakomát. Lenne mit lelkendezni… De inkább arra térnék ki, hogy mindezt az olasz sztárséf irányításával a Kistücsök szakácsai készítik alig egy-két óra leforgása alatt a konyhán. Akiknek a helyzetét azért némileg könnyíti, hogy az átépítés két hónapja alatt (húszéves fennállása alatt ezt megelőzően mindössze kétszer volt csak rövid ideig zárva a Kistücsök) a magyarok a La Subida konyháján vehettek részt szakmai továbbképzésen.
Csillag az éjszakában
„Olaszország északi területén van egy gasztronómiai útvonal, az Ízek útja, ahol az ajánlott helyek közül nekem a La Subida a kedvencem”, mesél a Friuli tartománybeli topgasztronómiai helyről a házigazda, Csapody Balázs. Aki minden egyes fogásnál megjelenik az asztaloknál, mindenkivel vált pár kedves szót, válaszol a kérdésekre, sosem tolakodóan van jelen, hanem végtelenül előzékeny és udvarias, amit különben ő csinál húsz éve, azt úgy hívják: profi vendéglátás. Ez alkalommal nemcsak a feltálalt ínyenc fogásoknak örül, hanem újjávarázsolt éttermének is. Amely egyébként épp olyan, mint a ház gazdája: nem hivalkodó, hanem egyszerűen elegáns. Modern, letisztult formák jellemzik, sok fehér színnel és meleg barnával, vajszínnel elegyítve, kissé konzervatív apró részletek hozzáadásával, 90 fő befogadására bővítették a belső teret, és persze a kerthelyiséget is némileg átalakították. Elcsíptek belőle egy kisebb területet, így kialakítva a zárt részen egy különálló, akár rendezvények megtartására is alkalmas önálló egységet. Megújították a konyha teljes berendezését, kibővítették, teljesen átalakították, a tulajdonos megsúgja, mennyibe került, és a sokmilliós kiadásnak csupán töredéknyi része volt a pályázati hozzájárulás. „Nagy megtiszteltetés, hogy a La Subida a nyitásra eljött hozzánk. Mert hangulatában, stílusában, egyszerűségében és filozófiájában épp olyan étterem az álmom, mint az övék”, mondja búcsúzásképp Csapody Balázs. Álmodni mindig érdemes, de a Kistücsökben már más célok után kellene nézni: a vidéki családias hangulatú, helyi ízeket felvonultató csúcsgasztronómia a Balaton déli pontján még a mínuszokkal bélelt téli éjszakában is csillagfényes valóság.
Vágó Ágnes
Vendég & Hotel
