Országos szavazáson keresték a legnépszerűbb magyar ételeket. Bár a töltött káposzta helyet kapott a Top 10-ben, a jelenlegi magyar gasztronómiában (különösen az éttermi vendéglátásban) szinte ez az egyetlen olyan étel, amely az egykor igen népszerű zöldség felhasználásával készül.

Magyarország címere, emberi bölcsesség mércéje

Egy évszázados feljegyzés szerint a galgóci Thurzó-udvar cselédei 1603 januárjában 26 húsevőnapból húsz napon kaptak ebédre savanyú káposztát tehénhússal!
Nem véletlen tehát, hogy a csáktornyai Zrínyi-udvar ránk maradt kéziratos szakácskönyvében így fogalmaz az egykori szerző: „A káposztás hús Magyarország címere.” Ugyancsak a XVII. században Apor Péter így vélekedik: „Az káposztánál magyarhoz kelendőbb étket nem tartának a régi időben.” Végül Mikszáth megfogalmazásában a káposzta „egy konyhakerti zöldség, melynek olyan a mérete és a bölcsessége, mint egy emberi fejnek”.

Káposztahegyek, még puding is van

Szinte végtelen a ránk maradt káposztás ételek leírásainak száma, még a XX. század első felében megjelent gyűjteményekben is tucatnyi található ezekből. Észak-Magyarországon korhelylevesnek, hajdúkáposztának, káposztás tésztának készítették, a szegényebbek árpakásával töltötték (ez volt a „szárma”), de készült belőle babos-káposztás halászlé, a reneszánsz időkben bazsalikomos babos káposzta. Német hatásra terjedt el a füstölt, főtt csülök köreteként a káposztás gombóc. A régi szakácskönyvekben szereplő „káposzta-öregen” megfogalmazás egyszerű káposztafőzeléket takart, a közelmúlt polgári konyhájában pedig olyan különlegességekre is rábukkanhatunk, mint a káposztapuding.

Rabszolgafuttató káposztasavanyítás

A káposzta tartósításának elterjedt módja a savanyítás. Talán a vecsési káposzta nimbusza miatt sokan gondolják, hogy a savanyú káposzta hungarikum, de ez sajnos tévedés. (KIEMELÉS) A tartósítás ezen módja ugyanis valószínűleg Kínából érkezett Európába, talán éppen a mongol-tatárok közvetítésével, ugyanakkor tény, hogy már az antik rómaiak is ismerték a módszert. Egy anekdota szerint éppen a Pannóniába tartó római légiókat kísérő szekereken eresztett először levet a hosszú útra beraktározott káposzta, és savanyodott meg a zötykölődés „jótékony hatására”. A módszer ezután a receptúra része lett, és „a patríciusok szekérre rakván addig rázatták a római macskaköveken, míg az megerjedt kínjában”. Mások addig futtatták rabszolgáikat a ház körül puttonnyal a hátukon, míg a káposzta meg nem savanyodott.
Hazánkba valószínűleg Bajorországból érkezett a módszer, talán éppen a Vecsés környékén új otthont talált sváb bevándorlók hozományaként.

Taposs, fiam, taposs!

A polgári konyhákon nem ritkán házilagosan savanyították télire a friss káposztát. Hogy hogyan, arról Magyar Elek számol be 1935-ös kiadású szakácskönyvében: „...alaposan meg kellett fürdenem, vadonatúj fehérneműt öltenem, így szállhattam bele a hordóba, melyben egy-egy marék torma- és birsalmaszeleten, kevés kapron és borsfüvön már ott tornyosult két nagy tál gyalult káposzta. Szépen el kellett egyengetni, aztán nekiindultam a táncnak, körbe-körbe, súrolva a hordó szélét, majd beljebb és beljebb a közepéig. Közben egy jó marék sót, egy kis köménymagot, pár szem magyarborsot vetett anyám a hordóba. Egyszerre csak a sótól és taposástól levet kezdett ereszteni a harsogó káposzta, és az első réteg rendben volt. Most újra két-három tál káposzta következett, újabb adag só, birsalma, torma és magyarbors hozzáadásával. Hamarosan ez a réteg is kiadta a levét, s ekkor megint másik adag káposzta és másik adag fűszer került sorra, mindaddig, míg a káposzta el nem fogyott.”

Az úr ír, és ahogy egy gulyást képzel el

A mai magyar vendéglátásban méltatlanul háttérbe szorult a káposzta. A töltött káposzta sikere elfeledteti, mennyire színes és szerteágazó lehetne káposztás ételeink világa. Egyre kevesebben tudják, hogy a székelykáposztának például semmi köze a székelyekhez, hiszen igazából Petőfi íróbarátjának, Székely Józsefnek a kedvenc étele volt, amelyet elképzelt a pesti Arany Sas fogadóban, és a hely házigazdája másnapra el is készített. Ez paprikás, tejfölös lében főtt sertéshúsos káposzta volt, amit attól kezdve Székely-gulyásnak neveztek el. A disznótoros és vele a párolt káposzta is kiszorult az éttermek, vendéglők kínálatából, az otthoni főzés „elmirelitesedésével” pedig gyakorlatilag eltűnt ételeink közül az egyik legfinomabb fogás, a káposztás cvekedli. Béke torzsáira.